Ivan se rodio god. 1802. baš na blagdan Bogojavljenja, u jednom od zaselaka općine Mongesty u južnoj Francuskoj, kad Crkva slavi dolazak mudraca s Istoka u Betlehem. Ivan Gabrijel Perboyre, rođen na Bogojavljenje, bit će jedan od onih brojnih koji će toga Spasitelja naviještati u Kini, a svoje naviještanje potvrditi i mučeničkom smrću.
Budući sveti kineski misionar bio je dijete zdrave seljačke, duboko kršćanske obitelji, kojoj Francuska revolucija nije uspjela uništiti vjeru. U toj se obitelji živjelo živim kršćanskim životom. Na maloga Ivana Gabrijela odlučno će utjecati njegov stric, član misijske družbe lazarista. Taj se u teškim revolucionarnim danima živo i neustrašivo zalagao za obranu vjere u svome rodnome kraju. Tu je školu dvije i pol godine polazio i Ivan Gabrijel te na njoj položio ispit zrelosti.
On je u Montaubanu prisustvovao pučkim misijama koje su ga veoma potresle, tako da je odlučio kao misionar poći u Kinu. Zato je stupio u družbu lazarista, koji su u Kini preuzeli one misije što su ih prije ukinuća reda 1773. držali francuski isusovci. Prvu redovničku formaciju dao mu je stric, a Ivan ju je 28. prosinca 1820. zaključio prvim zavjetima. Na više nauke pošao je u Pariz. Ondje su mu kao uzori i učitelji bili: za teologiju sv. Toma Akvinski, za duhovni život sv. Bernard, sv. Bonaventura i sv. Terezija Avilska. Na djelima istih svetaca nadahnjivao se i osnivač lazarista sv. Vinko Paulski pa je tako mladi Perboyre bio posve na liniji svoga svetoga duhovnog oca.
Perboyre je 23. rujna 1825. u kapeli kuće matice milosrdnih sestara u Parizu bio zaređen za svećenika. Tamo je i na oltaru, ispod kojega su pred revolucijom bile sakrivene relikvije sv. Vinka Paulskoga, odslužio svoju prvu misu. Nakon toga je odmah imenovan profesorom dogmatike u velikom sjemeništu u Saint-Flouru. Zbog svoje oštroumnosti, a i duboke pobožnosti, bio je veoma cijenjen profesor.
I Ivanova molba za odlazak u misije napokon je pozitivno riješena te se on u luci Le Havre 21. ožujka 1835. ukrca u brod, koji je plovio put Kine. Nakon duga putovanja svetac se sretno iskrcao 29. kolovoza u Macau. Ondje ostade nekoliko mjeseci i posveti se studiju kineskoga jezika. Kad je bar donekle svladao taj nimalo lak jezik, bi poslan za misionara u kinesku pokrajinu Honan, gdje postade i prvi generalni vikar.
Nakon godinu i pol počeo je progon katolika. Tako revni misionar bi uhvaćen 26. rujna 1839. u mjestu Tcha-Yuen-Keu te odveden u Kwang-Ytang. Ondje bi izložen nemilosrdnu ispitivanju i okrutnoj torturi. Sljedeći dan su ga prevezli u Kucheng, gdje bi podvrgnut daljnjem ispitivanju i mučenju. Nakon toga su ga zatvorili u strog zatvor u kojem nije bilo ni najosnovnijih higijenskih uvjeta, u Wuchangu. Tu je sveti Kristov mučenik proveo teških 8 mjeseci čekanja na izvršenje smrtne presude.
Presuda je izvršena točno u podne 11. rujna 1840. Tijelo mu je bilo sahranjeno najprije u Kini, a zatim dvadeset godina kasnije prevezeno u Francusku i pobožno sahranjeno u kući matici otaca lazarista u Parizu. Toga hrabroga misionara i mučenika vjere i proglasio je blaženim 9. studenoga 1889. papa Leon XIII., a Ivan Pavao II. ga je 2. lipnja 1996. svečano uvrstio u popis svetih.